ПЛОВ КАК МИСТЕРИЯ

Мне как-то приснился пловный город. Все здания в нем, включая готические, состояли из свежего, еще горячего плова, который каким-то чудом сохранял все прелести застывшей музыки. Диалектика! Ты мог спокойно взять большую ложку, вычерпать себе  на тарелку из ближайшей пловной стены приличную порцию и… К тому же тям и сям в этом дивном городе стояли большие вазообразные чаны с  салатом шакароб, известным также под именем аччик-чучук (тончайше нарезанные помидоры с луком). А если ты человек попроще, то мог, конечно, просто откусить от стены. Заметил, что укусы тут же затягивались пловом, ни одно архитектурное сооружение не пострадало.

Этот сон будет понятен выходцам из бывшей Средней, ныне ставшей Центральной, Азии. Плов у них, т.е. у нас, это нечто большее, чем плов.

Не пугайтесь, я не собираюсь пускаться в исследование, где он возник, в Персии ли эпохи Аббасидов, на территории ли современного Узбекистана (склонен к этой версии), в Перу или всюду одновременно. Не будем обсуждать и то, причастны ли к созданию блюда Моисей, Чингисхан или Александр Македонский.

Отвлечемся и от паники диетоманов: плов – блюдо не каждодневное.  Люди, не подпадающие под чары снов, скажут, что нет нужды искать причины визионерской грезы о Граде Пловном в архетипах у Карла Юнга, это лишь банальный протеиновый голод. Ну что ж, если им так легче…

Понятно, что не пловом единым, и спасение не в курдюке. Но мало что так единит и радует наших людей, как плов. Эту роль может сыграть любое другое монументальное блюдо, но только не для нас, вышеупомянутых.

Жизнь учит, что смысл жизни – категория динамическая и мерцающая. Нет универсального смысла для всех, это скорее некая палитра, на которой мы – каждый по-своему – смешиваем краски бытия.  И плов – одна из этих красок, которую трудно заменить. Мне даже кажется порой, что если бы человек, охваченный суицидальным проектом, отведал перед тем вкусное, а лучше – обморочно вкусное блюдо, что приводит к выбросу  эндорфина, и ежели б на то блюдо еще подсобралась и греющая душу компания (к выбросу, чтобы не сказать вбросу окситоцина), – то, глядишь, и планы бы того человека поменялись на более светлые.

Нет, мы не открываем курсы пловотерапии, как не открываем Америки, но всего лишь напоминаем о радостях существования.

Но, говоря о плове, нельзя не вспомнить и о Его Величестве Курдюке, особенно в Новом Свете. 

***

КУРДЮК В ВЕТХОМ ЗАВЕТЕ

«Сегодня мы не на диете…» (песня)

Мало кто знает, а кто знает, тот вряд ли помнит, что курдюк не раз упоминается в библейских текстах. Это не добавляет ему полезности, но наделяет неким культурологическим ореолом.

«Из пиршественной жертвы нужно отдать в дар Господу жир: весь курдюк (его нужно срезать по самый копчик…» (Лев 3:9). В синодальном переводе: «и пусть принесет из мирной жертвы в жертву Господу тук ее, весь курдюк, отрезав его по самую хребтовую кость».

Как говорится, все лучшее – Господу. Справедливости ради заметим, что творец вселенной не рекомендовал людям есть жир. Но Сам от подарков не отказывался.

А Самуил даже решил угостить курдюком Саула:

«Самуил привел Саула и его слугу в зал, где уже собралось около тридцати гостей, посадил их во главе стола и обратился к повару: «Принеси тот кусок, что я дал тебе, попросив поберечь его у себя». Повар взял бедро и КУРДЮК и отдельно подал его Саулу. Самуил сказал: «Вот то, что было отложено. Бери и ЕШЬ! Ведь именно на этот случай он был припасен для тебя еще до того, как я сказал тебе, что пригласил гостей». Так Саул разделил трапезу с Самуилом в тот день.» 
(1 Цар 9:22-24 СРП РБО )

***

СМЫСЛ ПЛОВА

«Смысл» поговорил с одним из широко признанных в узких кругах виртуозов плова – Юлией Бенджамин (предупреждаем, что фотографии — любительские, голодные).

— Не будем погружаться в богатую, полную мифов историю этого блюда, давайте лучше погрузимся в ваш казан. Я считаю вас одним из величайших творцов плова, хотя едывал тысячи произведений кисти, точнее, зирвака выдающихся мастеров. Но даже среди них ваши творения выделяются, производя на едоков какой-то почти психоделический эффект. Выражается он обычно стонами, и если не видеть, а только слышать, то можно решить, что ты попал в больничную палату для обреченных. Но когда к едокам возвращаются сознание и речь, они начинают произносить вдохновенные тосты-поэмы в вашу честь.  Как вы пришли к такому результату? Что-то мне подсказывает, что не в одночасье.

— Да, это случилось не в виде сокровенного чуда. Несколько месяцев коптела (хотя и не коптила) над этим самым казаном. И так и эдак, но рис хоть убей не получался. А вы, полагаю, в курсе что рис в плове немаловажен?

— Как-то раз, еще в  советской Москве видел в магазине блюдо под названием «Плов с рисом».

—  Так вот зирвак я осилила быстро, там много ума не надо. А рис, самый главный ингредиент, сопротивлялся. То он мокрый, то он липкий, то он, как каша, не рассыпчатый. Но мне хотелось во что бы то ни стало добиться этой недостижимой рассыпчатости.  Когда хвалят, всегда говорят одно и то же: ах, рис прямо такой рассыпчатый! «Вот у тебя в прошлый раз был менее рассыпчатый, а сейчас уже более рассыпчатый…» Один раз, когда рис опять не получился, муж почти сутки был необычно молчалив, расстроился, видать, по-настоящему. Это гены. Папа его тоже устраивал маме кузькину мать порой. Мама плов на стол поставит, папа ложечкой так, невзначай, несколько рисинок зачерпнет, задумчиво попробует. Вся семья ждет реакцию верховного жюри в одном лице. Если бровь одобрительно приподнял, то: фух, всё хорошо. А, если уголок рта на миллиметр вниз опустил, то и настроение праздничное у всех падает, и плов едят как бы без особого удовольствия.

Я каждый раз нервничала перед пловом, как перед концертом. Но со временем неодолимое желание ублажить мужа и научиться так, чтобы было «не хуже, чем у мамы», воплотилось в плов. Я довольно смело экспериментировала, отходя в разные стороны от классического маминого варианта, и стало получаться. Теперь вообще не боюсь. Плов почти всегда получается отменный. И не только на мой взгляд.

Этого эпического, чтобы не сказать космического события – «плов у Бенджаминов» – ждешь (если зван), как манны небесной, которая во вкусовом отношении вряд ли могла бы сравниться с предметом нашей беседы. Это всегда, словами Ф. Искандера, праздник ожидания праздника. Сущность плова выходит за его пределы, она, не побоюсь, трансцендирует,  и потому хотелось поговорить о фундаментальных вещах. Фундамент плова – это зирвак.  Я приметил, что уже на этой стадии он у вас отличается редкостной красотой. Какая жалость, что Моне не дожил, даже его лилии в пруду несколько блекнут в сравнении с вашими чесноками в зирваке. Играет ли красота какую-то роль в вашей собственной оценке? Может ли она стать критерием качества зирвака и плова?

Зирвак – одна из важнейших частей в искусстве (надеюсь, никого не шокирую этим словом) приготовления плова. Во-первых, он должен быть вкусный. Очень вкусный! Мясо (скажем, баранья нога и бычьи хвосты) должно быть правильно обжарено. Заправить специями тоже отдельный номер. Во-вторых, морковь должна быть вкусной, сладковатой, правильно порезанной. И да, красота зирвака для меня имеет большое значение. Украшаю это произведение красными острыми перцами. Сначала помещала их именно для красоты, но оказалось, что и вкус придают, и остроту.  На стадии зирвака гости обычно тянутся к казану с целью увековечивания, охают, ахают, и это, конечно, радует слух. Красивый зирвак получается, я им горжусь!

Другая, не менее фундаментальная часть – это казан. Как вы вышли на эти ваши два – один могучее другого – казана?

Казан, который «домашний», мы нашли в интернете. Он чугунный и достаточно большой, чтобы накормить немалочисленный круг друзей. Кстати, приготовить большое количество плова, не теряя во вкусе, это тоже, я вам скажу, отдельный жанр. Ну а наш еще более величественный «уличный» казан нам привезла тетя мужа из Нью-Йорка. Этого исполина на плиту не поставишь. Пролежал он у нас без дела года 3-4, пока родственник не привёз нам аштон из Сан-Диего.

Вот так и началась эпопея готовки плова во дворе. Стало не только вкусно, но еще и необычайно людно. Конечно, нам нравится, что друзья считают наш плов таким радостным и большим событием.

Мы не можем не затронуть и деликатную тему курдюка. (Читайте в послесловии рассказ о курдюке). Скажите, как этот дефицитный курдюк попал в ваши руки? Ведь в Америке, в отличие от Греции, есть не все, и первое, что бросается тут в глаза – в Америке нет курдюка.

Его, действительно, в Америке не купить. Ведь курдюк, вернее, баранов носителей этого курдюка, здесь просто не выращивают. По счастливой случайности, нам его вручил в подарок наш хороший друг, который болеет за качество и вкус нашего плова. У него оказались способности джинна, и он «достал» его как-то. Привезли из-за границы закатанным в банку. И правда, курдюк помог и запаху, и вкусу плова. Ещё пара слов об «уличном» казане. Хорошо, если он чугунный и круглый, чтобы стенки были очень горячими. У домашних казанов с плоским дном стенки раскаляются не так охотно.

Скажите, что для вас – вся эта мистерия плова? Почему именно плов? Мне кажется, вокруг вашего плова собираются, без иронии, лучшие люди района. Я объясняю это старым правилом «Подобное тянется к подобному». А вы?

Ну я бы согласилась. В искусство плова я вникла и, надеюсь, им овладела исключительно потому, что это любимое блюдо любимого мужа. Он родом из Ташкента, так что понятно, что жизнь без плова плохо себе представляет. Я совсем не из Ташкента, но мне было в радость научиться и другие узбекские блюда готовить: лагман, бахш, саркониз… Но плов у нас в семье — все же что-то особенное, это святое! Так, что мужу со мной повезло. Ну и наши друзья чувствуют себя у нас дома в своем лягане.

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Как мой папа нечаянно добыл курдюк

Irina Mitsengendler

Прекрасная Elena Borisova продолжает свои дивные репортажи о городе моей юности. Ее недавнее фото «Начало плова» напомнило старую историю, случившуюся в моем семействе.

Тут я для начала поспорю с Еленой. Любой уважающий себя пловотворец знает что плов начинается с бараньего сала курдюка, а уже потом в дело подключаются лук, мясо, морковь и рис. Но хороший курдюк дело тонкое, недешевое и дефицитное, а уж в наших американских краях так и вовсе недоступное. Для настоящих знатоков-мастеров мечта.

Мой отец был одним из таких мастеров: всегда тщательно вручную перебирал рис, нюхал мясо, набирал в пригоршню дымок из казана, проверяя носом хорошо ли прокалилось масло (хлопковое масло в раньшие времена этого требовало). Когда готовил, с ним не разговаривали; он был целиком поглощён процессом, и неважно было в этот момент — затопили ли нас соседи и не закончился ли открытой войной конфликт между Ираном и Ираком. Во время обеда ревниво смотрел, как едят, как реагируют… «Ленькин плов» знали все, к нему причастившиеся.

В Америке отцу пришлось трудно: желтую морковь было не найти днём с огнём, эксперименты с новыми сортами риса не всегда оказывались удачными, волшебное слово «курдюк» постепенно исчезало из лексикона. Но, мастер есть мастер, и постепенно слава о «плове Леонида Самуиловича» распространилась и по Нью-Йоркщине…

И однажды случилось чудо.

Знакомый родителей работал в аэропорту. Собаке таможенника не понравился запах из сумки пассажира (я, кажется, ее понимаю). Пакет был изъят, американские таможенники ужаснулись виду двухкилограммового пакета с курдюком и предложили его нашему приятелю: «Бери, Юра, ты такой худой, может, поправишься?».

Вечером Юра позвонил отцу со словами: «Л.С., тут мне какое-то баранье сало всучили, не знаю, что с ним делать, Вам не надо?». Отец на другом конце провода потерял дар речи… Потом, будучи кристально честным и справедливым человеком позвонил брату, живущему на другом конце города. Тот, забыв, что болен гриппом и «вообще далеко», примчался на всех парах. Надо было видеть, как два этих Шейлока тщательно делили свалившееся на них богатство. И руки отца, мастера и философа плова, любовно поглаживающие и перебирающие золотое своё счастье…

А мне до сих пор жаль того узбека, у которого отняли подарок, и тех, кто ждал заветный курдючок, но так и не дождался…

Photos by Katya Liepa, Sebastian Varo and Википедия

Поделиться ссылкой:

Written by 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.